Profesionales que intervienen en las distintas etapas de la producción de carne bovina analizan el impacto concreto de su participación en la generación de alimentos sanos y seguros.
Facundo Sonatti
facundo@motivar.com.ar
Para muchas personas puede ser difícil de creer, pero antes de probar bocado, el ojo de bife que nos predisponemos a comer es fruto de la intervención de varios veterinarios a lo largo de los casi tres años que insume el ciclo ganadero.
Interesante es adentrarse en el tema, en el marco de la nueva campaña de la Federación Veterinaria Argentina: #HAYunVeterinario, disponible en el Canal de YouTube y las redes sociales de @federacionvete.
A partir de esto, la FeVA busca destacar las múltiples actividades que realizan las y los veterinarios, con impacto en el día a día de los animales y también las personas.
En esta nota ponemos el foco sobre la actividad pecuaria más extendida del país y donde -por ahora- mayor número de veterinarios se involucra desde la producción primaria hasta la góndola del supermercado: la industria de la carne bovina.
Para dejar en claro el impacto de la participación en la instancia de la reproducción nos contactamos con Gabriel Bó, presidente del IRAC; mientras que fue Federico Berger, presidente de la FeVA y socio en Veterinaria Villa Minetti (Santa Fe), quien aportó la mirada del trabajo a campo.
Asimismo, dialogamos con la Mg Vet Belén Schiaffino, docente y jefa de Servicio en Senasa, con un ojo puesto en el trabajo de los veterinarios en las plantas frigoríficas y complementándolo con la visión de lo que sucede en un supermercado con Hugo Palópoli, docente y ex jefe de Inspección Veterinaria del Mercado Central de Buenos Aires.
Tras este repaso escrito en primera persona por cada uno de los entrevistados, no habrá dudas: los veterinarios son un eslabón clave en una industria que despacha más de 250 millones de kilos de carne cada 30 días.
El desafío: multiplicar las carnes
Por el Dr. Gabriel Bó (IRAC)
Donde todo inicia. Gabriel Bó repasó la participación de los profesionales al inicio del ciclo productivo.
En Argentina, la reproducción es la especialidad más elegida por los médicos veterinarios, pero tenemos una deuda pendiente con la producción de carne debido al prolongado estancamiento de la tasa de procreo, en torno al 62%. Si bien las causas son múltiples, históricamente al criador tradicional solo le importaba la cosecha del mayor número de terneros al menor costo posible. Mientras tanto, para los productores mixtos, la vaca siempre fue una reserva.
Sin embargo, eso fue cambiando, porque hacer ganadería de forma eficiente hoy rinde más. Este cambio se dio a partir de un mayor vínculo de veterinarios y productores que fueron creando el ambiente para aplicar las biotecnologías reproductivas.
A partir de la llegada de la IATF, en los 2000, los MV encontraron una herramienta que no solo les permitió aportar a la producción, sino también una aliada para incrementar su propia facturación. Asimismo, los resultados son fáciles de percibir en un período relativamente corto de tiempo.
Esto se dio en el marco de un cambio generacional que le dio paso a jóvenes que pueden ver los beneficios en los números.
En la práctica
En la Argentina se estima que son 3,5 millones los vientres dentro de los programas de IATF, pero aún queda mucho por recorrer. Solo por citar un ejemplo, Brasil ya está arriba de los 26 millones de cabezas.
La IATF no es la única herramienta, sino que a la hora de hablar de reproducción también tienen que ver el manejo y la nutrición. Hoy hay sistemas que se pueden aplicar y permiten mejorar los resultados.
Sin embargo, en el país la IATF no es solo un programa genético, sino que su principal objetivo es tratar de preñar antes las vacas. Y en esto, el rol de los veterinarios es estratégico para dar inicio a esa cadena que luego terminará poniendo un bife en el plato de los consumidores.
Hoy el veterinario cuando llega la época de servicio participa implementando el programa reproductivo, hace los tactos y, en los campos más ordenados, califica las vacas en cabeza, cuerpo y cola para saber cómo parirán.
En el período intermedio, tras el destete, selecciona qué vaca se descarta y cuál no. Hoy, en cría, el veterinario ha notado que hay que descartar todas las vacas vacías, no para venderlas ya, pero sí para mejorar su condición y luego destinarlas a faena con destino a China, por ejemplo. ¿Qué más hacemos? De marzo a octubre, la revisación de toros para saber cuáles están aptos, debido a que se hace una IATF y repaso con toros, etc.
El médico veterinario también forma parte de la implementación del protocolo y el seguimiento de todo el proceso y es quien define qué producto se compra y en qué medida se utiliza. A su vez, participa en el diseño y seguimiento del servicio desde el punto de vista del manejo reproductivo. En cuanto al manejo sanitario, la participación debe ser total, tanto en las enfermedades de control obligatorio, como en la implementación de los programas de vacunación.
A campo: en la toma de decisiones
Por el Dr. Federico Berger, presidente de la FeVA – Vet. Villa Minetti
En el campo es donde más tiempo pasamos muchos veterinarios, a la par del productor y los animales. En los últimos años, el profesional se involucra en la planificación y proyecciones anuales en búsqueda de cumplir con los objetivos productivos y resultados económicos del establecimiento.
Con más frecuencia nos sentamos en la mesa de toma de decisiones. En la práctica profesional, un campo donde el veterinario ha avanzado mucho es la nutrición. Cuando asesoramos por primera vez un establecimiento, el primer paso es tratar de hacer un balance forrajero alimenticio anual para saber cuánto alimento necesitamos por cada vaca, debido a que su carencia es una de las principales razones de los bajos rendimientos en materia de preñez y destete.
El paso a paso
En el trabajo a campo se incrementó el foco sobre los residuos de los medicamentos.
Los veterinarios somos imprescindibles a la hora de garantizar los tiempos de carencia por ejemplo luego de emplear un garrapaticida, o certificar el uso o no de 17 Beta Estradiol en las inseminaciones, pensando en el mercado europeo sin ir más lejos.
En el área de cría se trabaja mucho sobre los reproductores. Se presta atención a los toros, sobre todo en evitar que tengan enfermedades venéreas, realizando un examen de aptitud reproductiva y garantizando que cumplan con las condiciones asociadas al calendario de venta de los animales que se realiza en primavera y verano.
A su vez, hay un trabajo de manga con tecnología, a través de un ecógrafo, para conocer los niveles de preñez y cumplir con los objetivos para lograr el mayor nivel posible de destetes. También preparamos las pariciones, atendiendo los partos y dando seguimiento del recién nacido con cuidados esenciales hasta su registro.
La etapa siguiente es el destete, donde el veterinario acude a los campos por distintos motivos y capacita al personal para reducir el estrés en los establecimientos.
Además, se garantiza la provisión adecuada de agua y alimentación en búsqueda de lograr las mejores condiciones.
En la etapa de recría es clave atender las parasitosis, evaluando el uso adecuado de los productos. Dentro del plan vacunal se deben aplicar al macho vacunas contra enfermedades clostridiales y respiratorias; y en la hembra, una base inmunitaria para las enfermedades reproductivas.
En la etapa de terminación, no es lo mismo si trabajamos en feedlots donde el balance de dieta es central debido a la demanda nutricional, según su edad y peso. Esto requiere una especialización diferente a aquel que hace el trabajo de terminación a campo.
En lo que respecta a la vacunación de aftosa también tiene presencia del veterinario y en el marco de los planes oficiales también hacemos control y erradicación de enfermedades como brucelosis y tuberculosis.
Nuestra tarea incluye atender las urgencias, desde un animal con problemas hasta un lote enfermo, un problema de parto y muertes donde se realiza la necropsia en búsqueda de entender qué es lo que sucedió para evitar que vuelva a ocurrir.
Hacer escuela
En el campo. “Los veterinarios somos imprescindibles a la hora de certificar determinadas exigencias locales e internacionales”.
Otra tarea no menor tiene que ver con la docencia del personal de los campos para capacitarlos en las distintas etapas.
Trabajamos sobre el manejo para que el personal garantice el bienestar animal, disminuimos el uso del caballo, aplicamos uso de banderas y evitamos que en la mayoría de los campos los perros estén en los corrales, entre otras tantas acciones.
Este es un trabajo clave y que debemos seguir haciendo los veterinarios.
Y es en la etapa final donde nosotros tenemos un rol clave debido a que sin las certificaciones del veterinario no hay comercialización y faena.
En ese sentido, todos los establecimientos deben llevar un libro de registros y tratamientos con la documentación de lo que se realiza sobre el animal durante el año y debería haber un veterinario con su firma certificando la utilización tal o cual producto en todo el proceso. Esta es una acción estratégica, al igual que las anteriores, en la posibilidad de garantizar la inocuidad de la carne bovina que todos consumimos.
El visto bueno ante y post mortem
Por la Mg Vet Belén Schiaffino, docente y jefa de Servicio de Senasa
Belen Schiaffino. “Certificamos los productos”.
En los hechos, los médicos veterinarios tenemos que determinar en primera instancia la sanidad del animal tanto en el ante mortem, como en el postmortem.
Es muy importante evaluar si existe alguna señal o lesión que nos indique alguna enfermedad del animal, por ejemplo, hallazgos de cisticercosis, tuberculosis o hidatidosis, por citar algunos ejemplos de enfermedades que pueden afectar al consumidor.
Con este objetivo, durante el proceso de inspección postmortem en el frigorífico se realiza la inspección de cabeza y lengua, ganglios y vísceras.
A su vez, en el cuarteo y desposte se hace un seguimiento para que las tareas se hagan de forma adecuada contemplando tanto la higiene de las instalaciones y los utensilios, como la aplicación de buenas prácticas de manufactura. Nuestra tarea continúa con el control preembarque y la certificación antes de embarcar al país destino o que el producto se destine a góndola.
Hay otros tres grandes escenarios donde tenemos un rol crucial en materia de control: buenas prácticas de manufacturas, los procedimientos estandarizados de limpieza y el análisis de puntos críticos de control.
Es un trabajo importante que se hace en equipo, cada uno con su rol, pero siempre trabajando en pos del consumidor.
En nuestro caso, por parte del Senasa, somos un equipo interdisciplinario, donde me acompañan dos veterinarios, una licenciada en Alimentos y siete técnicos que trabajan en la línea de faena. A su vez, la empresa tiene un equipo de control de calidad formado por 22 personas donde nueve de ellos son médicos veterinarios abocados al bienestar animal, actividades de laboratorio, controles en la línea de faena, desposte y el control de los productos terminados.
Nuestra terea es de policía, pero también ayudamos a que se tomen las decisiones correctas y para lograrlo estamos en constantes procesos de capacitación de todo el personal, con el objeto de lograr la inocuidad de los alimentos que allí se producen.
Primera etapa: Al ingresar la hacienda, se controla la documentación y los veterinarios y sus ayudantes realizan el control ante-mortem, observando al animal en movimiento durante la descarga, y también en el corral de descanso. Si es necesario dejar algún animal en observación, se cuenta con corrales específicos para tal fin. Si hay sospecha de alguna enfermedad infectocontagiosa, esos animales deben dirigirse al corral de aislamiento hasta definirse un diagnóstico.
Del mismo modo, el rol del veterinario es fundamental en caso de que haya que realizar una faena de emergencia (por ejemplo por la recepción de un animal fracturado) o realizar una necropsia en caso de que un animal llegue muerto. Aquellos animales que no demuestran ningún signo de enfermedad van al corral de descanso por lo mínimo seis horas, donde disponen de agua y espacio suficiente para realizar el descanso previo a la faena. El veterinario deja registrada toda actividad en la tarjeta de correspondiente a la tropa que está presente en cada corral.
En planta, previo a la autorización del inicio de actividades, se hace un control preoperacional para verificar que las condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento sean correctas.
Segunda etapa: La playa de faena tiene tres grandes áreas: sucia, intermedia y limpia. Desde el momento del noqueo, la presencia del veterinario es crucial para verificar que el animal sea insensibilizado de forma correcta. Luego, llega el momento del cuereado y el control post mortem. Todos los animales después de sacrificados son sometidos a un examen macroscópico de sus órganos y tejidos, complementándolo, cuando sea necesario, con un examen microscópico y/o bacteriológico. Esta función es exclusiva del Servicio de Inspección Veterinaria.
Durante la faena se controlan el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y del sistema HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control), con especial atención a la presencia de mancha verde por ingesta o de materia fecal en la media res. Otros controles que se llevan a cabo son la concentración de cloro en agua, la temperatura del agua (82° C) para esterilizar las herramientas o (45 °C) en el agua para el lavado manos. A su vez, tanto los profesionales del Senasa como los de la empresa realizan muestreos microbiológicos para verificar el correcto trabajo.
Algunos muestreos oficiales son el control de E. coli o Salmonella en medias reses y análisis fisicoquímico de agua.
Es importante también nuestra participación en el cumplimiento del Plan Nacional de Control de Residuos e Higiene en Alimentos (CREHA) que permite detectar la presencia de residuos y contaminantes que superen los valores establecidos en la legislación en los productos destinados al consumo humano.
Tercera etapa: La media res pasa por una cámara de oreo y luego se traslada a las de maduración. Es en esta etapa donde el músculo del animal se convierte en carne. Permanecen en cámara durante 24 horas a una temperatura específica. Luego de controlarse el correcto descenso del pH, se autoriza el cuarteo y su posterior desposte, empaque y almacenamiento en temperaturas óptimas según el producto.
Puede comercializarse enfriado o congelado. Antes de cada despacho, el veterinario certifica los productos a comercializarse por última vez a través de un control preembarque y el análisis de toda la documentación pertinente al producto a embarcar.
Momento de las góndolas
Por el MV Hugo Palópoli, docente y ex jefe de Inspección Vet. del Mercado Central de Buenos Aires
Palópoli. “Los inspectores y auditores veterinarios juegan un rol central en los canales minorista y mayorista”.
El método de selección del personal de inspección y auditoría en materia de alimentos difiere según si el ámbito es nacional, provincial o municipal. Lo que no difiere es que en todos los casos los médicos veterinarios tienen una presencia relevante.
En el caso de la industria de la carne bovina, al salir del frigorífico, su comercialización se canaliza por dos grandes vías: los canales minorista y mayorista.
En ambos, el papel que juegan los veterinarios toma fuerza tanto en inspecciones como auditorías que si bien, deberían estar planificadas, suelen ejecutarse al azar.
Desde 1997, las Buenas Prácticas de Manufacturas contemplan la existencia de un Manual de Buenas Prácticas, Higiene y Desinfección y el Manejo Integral de Plagas en aquellos establecimientos que comercializan alimentos, como la carne vacuna.
A nivel municipal, este punto mayormente no se pide, por ende no se evalúa y el control se reduce solo a lo que se ve en el momento.
En la mayoría de los municipios hay una inspección rutinaria por parte de los médicos veterinarios municipales, a través de la cual se revisan instalaciones y alimentos, pero no se controlan los procesos.
En la práctica, se observa el aspecto, es decir, si la carne está abombada, cuál es el nivel de higiene tanto en el establecimiento como en la manipulación y se controlan las cámaras de frío y su temperatura. A su vez, otra cuestión que debe atenderse son las picadoras de carne, porque no suele hacerse el procedimiento de higiene adecuado.
En el caso de los veterinarios que son auditores, también deben solicitar la existencia de un punto para eliminar contaminantes en la carnicería, si bien es difícil que existan debido a que se trata de espacios donde se manipulan productos crudos, se intenta evitar que se agreguen.
Este tipo de controles son más frecuentes en carnicerías de gran envergadura e incluso cámaras de acopio.
Por último, para expender en una carnicería productos fraccionados, como hamburguesas, carne picada o milanesas, en todos los casos, deben prepararse a la vista del consumidor, sin embargo, sabemos que por lo general ya lo tienen elaborado previamente.
En esos casos, el médico veterinario debería hacer el decomiso de ese producto porque no existe esa habilitación y a través de muestras se determina si hay presencia de Escherichio coli.
Este punto es central porque cada año aún son entre 300 y 500 los niños con problemas de riñones por este tema.
